Giới thiệu về thịt lợn

Ý kiến ​​cho rằng cắt và rút thịt lợn là một và giống nhau là sai. Đầu tiên là chia thịt lợn thành miếng. Thứ hai là quá trình tách thịt ra khỏi xương, có thể được cơ giới hóa và thủ công. Theo đó, tại nhà và trong các nhà máy công nghiệp, thủ tục là khác nhau. Kỹ thuật và các loại phương pháp cũng khác nhau tùy thuộc vào mục đích. Thực hiện đúng, họ đảm bảo sản lượng thịt tối đa sau khi giết mổ và chất lượng cao của nó.

Các loại và ứng dụng

Có một số loại ra mắt. Về cơ bản chúng được sử dụng trong sản xuất. Với một cái thẳng đứng, nửa thân thịt bị treo và một bonder làm việc với nó trong khi nó đang di chuyển chậm trên băng tải.

Với boning khác biệt, mỗi chuyên gia xử lý một nửa thân thịt của riêng mình, cắt thành miếng.

Nếu một người chia nửa thân thịt nằm trên bàn thành ba vết cắt, và sau đó cắt thịt, thì đó là một loại xương bị dập tắt.

Ngoài ra còn có một boning dọc khác biệt. Ngày nay, nó thường được sử dụng trong các nhà máy chế biến thịt. Bản chất của nó là một số obvalchikov lần lượt cắt các phần khác nhau của thân thịt khi chúng di chuyển dọc theo băng tải.

Boning trên các mảnh có cấu trúc giải phẫu phức tạp được gọi là sự kết hợp. Với cô, có tới 50% tủy cơ có thể vẫn còn trên xương.

Ở nhà, được sử dụng như một quy tắc, dập tắt boning, mặc dù các chuyên gia đang cố gắng sử dụng dọc. Với cô, quá trình diễn ra nhanh hơn, đơn giản hơn và điều kiện vệ sinh tốt hơn nhiều so với việc các mảnh xác nửa nằm trên bàn.

Xương lợn được làm bằng dao đặc biệt. Chúng có chiều rộng và chiều dài khác nhau của lưỡi dao. Mỗi được thiết kế cho loại công việc riêng của mình. Cưa tròn thường được sử dụng trong các nhà máy.

Làm việc với một lưỡi dao thân thịt

Bây giờ hãy nói về kỹ thuật boning được sử dụng bởi các chuyên gia, nhưng nó cũng phù hợp cho gia đình. Bắt đầu với phần lưỡi kiếm.

Vai (đầu tiên bên trái) đặt cẳng tay lên chính mình, từ trong xuống. Cắt thịt từ khuỷu tay đến khớp vai, di chuyển lưỡi kiếm về phía bạn. Sau đó nhẹ nhàng tách thịt ở phía bên trái của miếng. Giữ một cục xương, chúng tôi xử lý một nửa thân thịt bên phải. Con dao đang di chuyển từ chính nó. Lấy thịt ra khỏi bán kính bên phải và từ ulna bên trái. Ở đây, con dao hướng vào chính nó, bắt đầu cắt từ nơi xương khớp.

Bây giờ bạn cần tách xương vai ra khỏi phần còn lại. Để làm điều này, chúng tôi cắt khuỷu tay. Trên cả hai xương, các cơ được loại bỏ hoàn toàn. Sự cân bằng của bột giấy trên xương trong quá trình xương nên tối thiểu. Giả sử nó chỉ ở những khu vực nằm giữa xương.

Lật lại mảnh. Mặt rộng nhìn vào obinatingchika. Bây giờ loại bỏ thịt, cắt tỉa nó và đồng thời tước bỏ. Sụn ​​trong scapula làm suy yếu quá trình. Sau đó, cắt gân ở vai, xử lý đầu xương. Giữ phần cắt của hông và giữ xương vai bằng tay trái, xương này tách ra khỏi cơ bắp. Chúng tôi làm sạch bên trong và bên ngoài.

Các xương bả vai phải cuộn trong một mô hình tương tự.

Cắt cơ vừa cắt

Phần giữa của thân thịt bao gồm một phần cổ, ngực và thăn.

Các mảnh được trở lại. Phần nằm ở cổ, nhìn về bên trái, được triển khai từ obinatingchika. Cơ thể của đốt sống được tách ra khỏi tủy. Sau đó từ bên trong, nơi tiếng còi báo động, cắt bỏ phần cơ nhỏ của thăn. Thật dễ dàng để nhận ra nó - nó đáng chú ý bên cạnh các cơ nằm ở trên. Con dao trong quá trình gỡ lỗi di chuyển từ trái sang phải.

Bây giờ xương sườn - làm sạch bên trong của chúng từ chất béo còn lại sau khi cắt và các yếu tố không cần thiết khác. Đầu tiên chúng tôi xử lý sáu đốt sống lưng, cắt thịt ra khỏi chúng. Bên ngoài khu vực phía sau, chúng tôi hơi cắt thịt, loại bỏ các cơ bắp, mang dao từ xương sườn thứ bảy đến cuối, và sau đó quay trở lại.

Sau đó, phần cắt của mặt bên lộn ngược xuống phía bên kia. Con dao di chuyển đến đầu xương sườn từ đốt sống cuối cùng ở lưng dưới, tách thịt ra khỏi bên ngoài xương sườn, các quá trình đốt sống. Bây giờ khu vực cổ tử cung - nó cũng được phát hành, cắt bỏ mô cơ.

Phần thịt giữa xương sườn và vải của cột sống không thể tách rời. Vì vậy, có được sản phẩm cho việc chuẩn bị sườn heo trong các phiên bản khác nhau và bán thành phẩm. Nhưng nếu cần thiết, xương được làm sạch hoàn toàn thịt.

Đọc về công việc độc lập với thịt lợn trong bài viết "Quy tắc cắt thịt lợn tại nhà."

Ham cắt tỉa đúng cách

Hơn nữa, thịt lợn ra mắt ở phía sau của bên. Chúng bao gồm vùng xương chậu, đùi, chân dưới.

Xương chậu được tách ra từ ham phải bằng cách cắt các cơ và gân. Sau đó, mảnh cần phải được mở rộng để xương chày nhìn vào obvalchika. Xóa xương chày. Bây giờ, di chuyển con dao nhẹ nhàng từ trên xuống dưới, chúng tôi chia nó và xương đùi.

Cắt bỏ cơ xương đùi bên trái và bên phải. Sau đó, mảnh nửa thân thịt còn lại được đặt trên bàn ở góc 90 độ và xương được làm sạch hoàn toàn. Ham thứ hai cuộn theo cùng một cách. ObTHERchik hoạt động càng khó, thịt càng được sản xuất nhiều.

Ngoài ra, việc ra mắt thịt lợn cũng có thể diễn ra mà không tách rời tất cả xương của một phần xác định của nửa thân thịt.

Trong các nhà máy nhỏ và ở nhà, nửa thân thịt đôi khi được chia thành hai phần chứ không phải ba. Sau đó, từ phía trước nơi xương sườn đi vào, cắt bỏ các cơ thắt lưng và cổ, sau đó loại bỏ các xương sườn với nhau. Trong quá trình cuối cùng thìa.

Phần lưng được cuộn từ thắt lưng, xương chậu được tách ra, và sau đó thịt được lấy ra khỏi xương chày và xương đùi. Thịt này với thịt xông khói có thể được sử dụng để chiên, hầm, luộc và bất kỳ nấu ăn khác.

Về cắt giảm ẩm thực, hãy đọc bài viết "Cách làm thịt lợn."

Cắt tỉa thịt là gì và tại sao cần thiết?

Về sản xuất, cắt và rút xương thịt lợn kết thúc với việc cắt tỉa.

Zhivovka là sự phân phối thịt thu được khi kết thúc quá trình biến đổi thành giống; tách varietal có thể khác nhau tùy thuộc vào phương pháp cắt.

Thịt có thể được cắt thành một, hai hoặc ba giống:

  • thịt lợn đơn phân loại;
  • bán thành phẩm, cũng như thịt lợn xúc xích;
  • thịt lợn đơn sắp xếp cộng với thực phẩm tiện lợi;
  • Thịt mỡ, đậm, nạc;
  • ít thịt lợn và xúc xích.

Đối với một số loại bán thành phẩm nhất định được chia thành 4 nhóm theo số. Sụn ​​cô lập riêng biệt, xương nhỏ, gân, gân, mỡ.

Sau khi ra mắt và cắt tỉa, tất cả thịt được cân. Nếu có quá nhiều mô liên kết và ít cơ bắp, nó có thể được gửi đi để cắt tỉa lại. Tùy chọn thứ hai - đầu ra làm giảm sự đa dạng của thịt.

Điều này hoàn thành việc khai thác thịt lợn và chế biến thịt trong sản xuất công nghiệp.

Kế toán nguyên liệu nhận được

Ở nhà, cắt tỉa, tất nhiên, không giữ. Nó là cần thiết để xác định trong sản xuất làm thế nào để chỉ đạo thịt: nấu xúc xích, thực phẩm nấu sẵn, hút thuốc và như vậy.

Tất cả các kết quả cắt, boning, cắt tỉa mang lại trong một tạp chí đặc biệt. Nó ghi lại số lượng thực phẩm nhận được và các sản phẩm phi thực phẩm, tổn thất, giống nguyên liệu thô. Đối với mỗi loại thịt, họ có tạp chí riêng và cắt tỉa.

Nếu thịt cung cấp cho tông đơ vào một ngày không được chế biến đầy đủ, nó sẽ được tính đến cùng với mẻ tiếp theo.

Các mục nhật ký được kiểm tra định kỳ bởi kỹ sư trưởng của doanh nghiệp và người đứng đầu phòng kế hoạch và kinh tế. Vào cuối tháng, anh ta được bàn giao để kết luận, đầu tiên là kỹ sư trưởng, và sau đó là giám đốc sản xuất.

Trên cơ sở dữ liệu trong tạp chí ra mắt và cắt tỉa, các kết luận được rút ra về sự chuyển động của thịt trong sản xuất, năng suất của nhà máy.

Hãy chắc chắn thích nó nếu bài viết của chúng tôi hữu ích cho bạn.

Chia sẻ ấn tượng của bạn trong các ý kiến.

Загрузка...

Xem video: Khiếp sợ cận cảnh lò thu mua thịt lợn dịch bệnh, lợn chết ở Hưng Yên. An toàn sống. ANTV (Tháng MườI MộT 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Các LoạI Phổ BiếN